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十三香小龙虾做的时候,可以一定要去掉肺绒毛

十三香小龙虾做的时候,可以一定要去掉肺绒毛-

  炎炎夏日,又到了吃小龙虾的季节了。每到天色渐晚,路边制作小龙虾的摊位上总是坐满了人,吃着鲜香的小龙虾,再喝上一瓶透心凉的冰镇啤酒,想想也会流口水。小龙虾好吃,但是毕竟在外面吃价格要贵好多,并且也怕不卫生、吃起来不放心,很多人想在家里自己做,但是又怕做不好。下面就来给大家介绍一种小龙虾的家常做法,并且顺带着讲解一下怎样去除小龙虾上面的有害物质,这一点很重要呦。十三香小龙虾家常做法,一定要去掉肺绒毛,这样吃起来才放心。

  一,小龙虾的前期处理,一定要处理的三个部位,处理这些部位之前,一定要用刷子多刷几遍小龙虾

  1,小龙虾的头部:小龙虾的头部是很脏的,最容易滋生寄生虫,所以头部必须要处理掉,很多地摊上的小龙虾都不去掉头部,这是很不负责任的。将生虾的头部拧掉,但是虾头内的虾黄是很有营养的,并且后期还要用到,这时要用筷子将虾黄剥出来,单独放在一个小碗内。

  2,小龙虾的肺绒毛:小龙虾的肺绒毛,有的人也把它叫做虾腮,它是小龙虾身上最脏的地方。很多人吃小龙虾时还喜欢咀嚼这个部位,如果食材不是太新鲜或者煮的不是太透,吃到这个部位,就会很容易得急性肠胃炎,所以这个部位在制作之前一定要用手剥掉。就是虾头剥掉后,虾身上最前端左右两边像绒毛一样的东西。

  3,小龙虾的虾线:虾线也被称作沙线,是虾的消化道,里面的寄生物仅次于上面两个部位,所以必须要清除掉。办法是这样的,用手捏住小龙虾尾部的那个小尾巴,靠近中间的那个位置,拧90°,稍微带一点劲往外拉,虾线就很轻松地拽出来了,见下图。

  二,小龙虾处理完毕,开始准备制作十三香小龙虾的辅料

  1,蒜粒、姜粒和小米辣的准备:取适量蒜瓣和姜块,各切成蒜粒和姜粒备用,取适量小米辣切成粒备用。

  2,洋葱和生姜片的准备:这一步虽然也是辅料的准备,但是很重要。洋葱半个切成丝,生姜一块,切成片,备用。为什么说这两种辅料很重要呢?因为这道十三香小龙虾的后期制作,很重要的一点,除了十三香之外,最重要的葱姜油就是用这两道食材炼制出来的。

  三,十三香小龙虾的制作过程

  1,小龙虾的炸制定型:这一步必须要多用点油,这里和大家解释一下。有的朋友经常这样问,我平时在家里做菜,都是家常的做法,有时候需要过油或者炸制的时候,需要很多油,但是那是饭店啊?家里哪能用这么多油啊?这里说一下,想要做好菜,很多时候就是需要大量的油,并且不用担心,用不了的油不会坏的,并且经过了很多次食材的过油,油本身的味道就很丰富了,只需要一个大点的盛油的容器就行。开大火将油烧至七成热,也就是200°左右,倒入小龙虾,炸半分钟定型,转小火炸1分钟至酥脆。

  2,洋葱和姜片炸制出葱姜油:小龙虾炸好捞出,锅中放入比平时炒菜时稍微多的一点油,油温烧至五成热,即150°。放入之前准备好的洋葱丝和姜片,中火炸制一分半钟,至洋葱和姜片呈金黄色,然后将洋葱和姜片捞出来,这时葱姜油就炸制出来了。

  3,炒制虾黄:炸制好的葱姜油留在锅内,烧至五成热,放入事先准备好的蒜粒、姜粒和小米辣,煸炒出香味,放入豆瓣酱适量,炒出红油,平时炒制豆瓣酱,一定要煸炒出红油来。然后倒入之前从虾头里剥出来的虾黄,转小火将虾黄炒出香味,然后加入适量清水,清水的量根据小龙虾的量来。然后加入一斤啤酒,用啤酒炖菜的办法也是最近这些年的改进。

  4,下入小龙虾开始调味:清水加入后,倒入处理过的新鲜小龙虾,开始调味。放入食盐、胡椒粉、鲜味酱油适量,酱油要从锅边淋入,这里科普一下,但凡发酵类的调味料,比如酱油、醋或者豆瓣酱,下锅的时候最好是从锅边淋入或者是在热油中炒制,只有这样才能出香味。最后再加入这道十三香小龙虾的特色调味料,那就是十三香,适量即可。然后转小火熬制10分钟,熬制食材,一般来说都是用小火,作用是使食材入味。

  四,起锅前的操作:10分钟时间到,开大火收汁,这时可以出锅了,但是这道菜的特点就是运用了十三香,所以出锅前还要有一步操作。起锅前的半分钟,锅中加入适量白糖和十三香,目的是这样的,加白糖是提鲜,加十三香是进一步地巩固十三香的味型,更加突出十三香的味道。煸炒片刻之后,色泽金黄、味道鲜香的十三香小龙虾就可以出锅装盘了。

  制作十三香小龙虾的技术总结:1,小龙虾的三个部位虾头、肺绒毛、虾线必须清除干净,特别是肺绒毛,只有这样吃起来才放心。2,虾头里的虾黄不要丢掉,和虾肉配合起来炖煮,味道极其鲜美。3,小龙虾属于鲜味食材,不要加入味精或者鸡精之类的提鲜的调味料。4,一定要炸制葱姜油,配合小龙虾炖煮,味道很香。5,十三香是这道菜的特点,注意要分两次加入,特别是出锅前的那一次不能少。

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