宁波的虾干以鲜美甘甜著称,你要不要也来一份?

  每年的8月到10月中旬夏秋换季之时,是虾最肥美的时节,也是养虾的渔民最忙碌的时段。随着鲜虾增多,宁波各地沿海的渔民也开始忙着制作虾干。而虾干也是宁波人非常喜欢吃的一道美食。  …

  每年的8月到10月中旬夏秋换季之时,是虾最肥美的时节,也是养虾的渔民最忙碌的时段。随着鲜虾增多,宁波各地沿海的渔民也开始忙着制作虾干。而虾干也是宁波人非常喜欢吃的一道美食。

  宁波的虾干以鲜美甘甜著称,如今能遵循古法晒制的虾干作坊,已经所剩不多。近日,记者到奉化裘村镇应家棚村探访当地独特的农家纯手工制作工艺——古法瓦缸烘虾。

宁波的虾干以鲜美甘甜著称,你要不要也来一份?

  对虾最便宜季节 渔民纷纷制作虾干


  宁波虾干主要集中在沿海一带,尤其是鄞州、奉化、象山等沿海地区较多。但是形成专业生产的企业很少,家庭作坊比较多,产品大部分流通于批发市场,近年来随着海鲜干货逐渐受欢迎,也有一些企业致力于开发这一类产品。

  当天在应家棚村采访时,记者碰巧遇到前来送鲜虾的渔民朱师傅。朱师傅告诉记者,他是在莼湖养殖海虾的。大部分海虾都销售到市场上,每天会挑选一部分大的鲜虾制作虾干。

  “目前白对虾的价格适中,约在30元一斤。8月至10月是南美白对虾最便宜的时段,所以不少渔民会将部分鲜虾制作成虾干,有的自己吃,有的用来过年的时候送人。”朱师傅说。

宁波的虾干以鲜美甘甜著称,你要不要也来一份?

  48小时慢火烘制出鲜美虾干


  应家棚村目前还有着六七户用古法烘虾的人家,沈建忠是其中之一。他的“瓦缸烘虾”技艺由父辈传承而来,已有十多年。

  “一道好的菜肴成败是否,首当其冲就是食材,我们一般都精选当日捕获的活海虾。”沈建忠告诉记者,“烧水都使用原始的柴火,在燃烧过程中,可以通过烟熏使虾干保留天然鲜味。”

  据其介绍,使用柴火燃烧的面积要大,可以使锅底全面受热,温度均匀,这样煮出来的虾干在由生变熟的过程中,都是同步的。煮虾的汤底,可以用饮用水,也可以用过滤掉杂质的海水,再适当地加入盐。水开后要不断搅拌均匀,使整虾充分吸收虾汤,顺带吸收虾油。

  起锅、晾凉之后,接下来就是极为关键的“对虾”步骤。把个头相当的两只虾,虾头顶着虾尾对放。之后便是最考验技巧的火缸烘虾环节。走进烘房,一股热气夹杂着鲜美的味道扑面而来。

记者看到,十几个形如水缸的瓦缸依次摆放在屋子里,瓦缸里放置了炭火。沈建忠的妻子林产飞走到瓦缸边,将对好的虾一组组整齐地“挂”在缸周边的布口袋里。记者粗略一数,每口缸周边大约“兜”了300只虾。

  “从木炭的选择,到瓦缸温度的把控,都十分严格。”沈建忠解释说,“最近每天都要用到300斤左右的鲜虾,按照4:1的比例,只能做成70斤左右虾干。如果温度太高容易焦,温度太低,就容易臭。”

  在瓦缸边度过漫长的48个小时之后,大虾身体里的水分被慢慢烘干,虾肉变得紧致,虾壳变得酥脆,香味也越来越浓郁,不仅口感好,而且不易变质。

宁波的虾干以鲜美甘甜著称,你要不要也来一份?

  购买前一定要看外形和肉质


  现在市场上的虾干分几种,包括淡水虾、海虾,从外形上又分为大虾干、中虾干、小虾干。

  那么,虾干越大越贵,是不是就越好吃呢?好的虾干,应该是什么样子?应家棚村负责销售虾干的叶飞向记者介绍了优质虾干的特征:

  颜色:色淡黄、淡红或粉白,有光泽;外形:体形完整,大小均匀,干度足;肉质:肉质丰满,虾身光洁,鲜甜可口,有嚼劲,多嚼几次,独特的香味还会在嘴边回绕。相比之下,劣质虾干肉质枯瘦,肉渣沫多,无鲜香味,缺少嚼劲。

  叶飞表示,海边人都喜欢拿虾干做零食吃。自己食用的话,个头适中最好,性价比高。大虾干送礼好看而已。

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