最正宗的卤水龙虾的做法!

  ▲龙虾:   调好虾卤,把小龙虾油炸后放入虾卤中,大火烧开,小火保持微沸,卤制20–30分钟左右,菜肴即可上桌。   ▲制作:   取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至…

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  ▲龙虾

  调好虾卤,把小龙虾油炸后放入虾卤中,大火烧开,小火保持微沸,卤制20–30分钟左右,菜肴即可上桌。

  ▲制作:

  取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

  ▲虾卤炒料:

  葱、生姜片、圆葱各1斤,香料包1包,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。

  ▲调料:盐800克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精600克,鸡粉300克。

  ▲调卤:

  1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、香料包1包,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

  2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

  ▲虾卤水

  1、姜葱蒜,圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

  2、香料包1包下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

  ▲关键

  1、卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

  2、卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。

  3、常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

  4、小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

  5、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

  6、倒入龙虾,大火烧开,小火保持微沸,30分钟左右即可关火,让味道充分渗入龙虾体内,待汤汁完全冷却即可。

  7、小龙虾卤制之前要进行过油,目的就是锁住虾肉中的水分。

  8、要想让小龙虾入味,和其它的食材卤制一样,时间必须要长,时间短了肯定不容易入味。

  9、一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

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