潜江油焖大虾

  制作流程:   1、55克左右的鲜活青红龙虾(青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后,生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段,这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般,黄满肉肥,口感弹牙…

  制作流程

  1、55克左右的鲜活青红龙虾(青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后,生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段,这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般,黄满肉肥,口感弹牙,质地鲜嫩,既易熟又易入味)20只置于流水下,用刷子刷净腹部的污物待用;河南黄心土豆洗净削皮,切成厚约2毫米的片。

  2、锅入葱香料油60克烧至五成热,下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。

  3、添入清水1200克,调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。

  4、下入刷净的龙虾及青椒2块,开大火烧沸。

  5、土豆片100克均匀铺入漏勺,盖上一个浅口码斗,浸入龙虾汤中,焖烧2分钟至土豆片绵软入味,倒在盘中间。

  6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀。

  7、取6只摆在土豆片周围。

  8、锅巴1张入七成热宽油,用手勺摁住炸至金黄酥脆,捞出沥油。

  9、沥油后“墩在”土豆片上方,用筷子在其底部捅几个小孔,将其余龙虾摆入锅巴里。

  10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中,点缀少许香菜即可走菜。

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  潜江油焖大虾

  制作流程:

  1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。

  2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

  制作:

  1、锅入菜籽油烧至六成热,下入料头煸香。

  2、冲入啤酒500克。

  3、加盖小火焖3分钟。

  4、大火煮4分钟至汤汁收浓。

  卤水做法:

  1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

  2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。

  3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。

  制作关键:

  1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。

  2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。

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