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卤水小龙虾制作技术

卤水小龙虾制作技术-

  一、原材料

  原料:小虾5千克,香菜25克。

  调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克,
B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。

  A组香料配方:八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)

  B组香料配方:白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

  二、制作方法

  1)小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。

  2)锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。

  3)不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

  4)将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

  5)客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

  三、关键解析

  过油后的龙虾大致有五成熟了,放先事先调好的卤水中卤制6分钟,然后微火保温90分钟。这种方法入味充分,小龙虾的成熟度则刚刚好,因为卤制6分钟后,其实小龙虾大概只有八成熟,在后来保温的过程中,它还会继续成熟,所以不用担心成熟度的问题。

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